1. Lava las orejas para eliminar la sal que traen en el exterior. A continuación sumérgelas en abundante agua fría al menos 6 horas para dejarlas al punto de sal. Para ello debes cambiar el agua un par de veces y evitar que se pueda saturar de sal.

2. Una vez desaladas, escurre y seca con un paño o papel de cocina. Flamea sobre el fogón o con un soplete de cocina para quemar los posibles restos de pelo.

3. Haz un corte en la parte interna, sobre el conducto auditivo para facilitar así la limpieza de posibles restos.

4. Una vez bien limpias colócalas en una olla1º.- Vasija de barro o metal alta y ligeramente estrecha. Con asas.
2º.- Plato regional de varias comunidades españolas. Especie de cocido. y cubre con agua. Añade la cebolla pelada y la hoja de laurel.

5. Lleva a ebullición y cuece a fuego lento sobre 1h y 30 minutos para dejarla al denteSe dice que un género está "al dente"(pasta italiana, verdura) cuando ofrece cierta resistencia agradable a la masticación., con cierta textura firme. Retira entonces del fuego y déjalas reposar dentro del mismo caldo unos 10 minutos.

6. Escurre y corta en trozos medianos sobre un plato preferentemente de madera.

7. Espolvorea con pimentón dulce y/o picante y empapa con un generoso chorro de aceiteGrasa obtenida de elementos vegetales tales como olivas, soja, girasol, etc. de oliva virgen extra.