1. Para evitar complicaciones con esta receta lo ideal es hacerse con unas perdices evisceradas y desplumadas. Una vez bien limpias de restos de vísceras, flamearQuemar los pelos o plumas de un género en una llama sin humo, generalmente de gas o alcohol. ligeramente para eliminar restos de plumas y, si son de caza, retirar los perdigones visibles siempre que sea posible.

2. Sazona interior y exterior con sal gruesa y la mitad de granos de pimienta previamente machacados. Añadir en el interior una ramita de tomillo fresco o un poco de tomillo seco espolvoreado. A continuación, bridarSujetar las carnes, pescados o aves con hilo para conservarle la forma despues de ser cocinados. las perdices para evitar que se deformen durante su cocinado.

3. En una olla o cazuela alta, en la que quepan las perdices pero sin demasiada holgura, vierte el aceiteGrasa obtenida de elementos vegetales tales como olivas, soja, girasol, etc. de oliva y calienta a fuego medio. Introduce las perdices, aumenta la potencia del fuego y fríe durante 10 minutos aproximadamente.

4. Añade a continuación los ajos machacados, la cebolla pelada y cortada en trozos gruesos, la zanahoria previamente pelada y cortada en rodajas, hojas de laurel, resto de granos de pimienta enteros o machacados y un poco de tomillo. Pocha todo a fuego medio durante 5 minutos.

5. Vierte entonces el vinagre y el vino blanco, deja reducirDisminuir el volumen de un líquido por medio de la evaporación, hasta que espese o concentre sus propiedades. unos 30 segundos y añade el agua o caldo de pollo. Cuece a fuego lento durante 90 minutos aproximadamente. La perdiz, sobre todo la de monte o caza, necesitará ese tiempo para volverse tierna y comestible.

6. Durante la cocción añade más agua o caldo de pollo si fuese necesario. Unos minutos antes de finalizar la cocción rectifica de sazonamiento.

Si deseas acompañar con un poco de guarnición quizás unas patatas a lo pobre, cardos al vapor, corazones de alcachofas salteadas... Buen provecho !!