La asaduraConjunto de despojos o vísceras de un animal. de cordero está compuesta por sus vísceras: hígado, riñones, pulmones y corazón aunque también podremos incluir en la receta sesos, lengua1º.- Pieza carnosa de los animales muy gelatinosa y apreciada en la gastronomía.
2º.- Pequeño pastelillo alargado y de fina masa y sabor (Lengua de gato).
3º.- Utensilio de cocina empleado para aprovechar y rebañar las paredes de un recipiente. y mollejas. Al gusto de cada uno.
1. Comienza por desangrar1º.- Sumergir una carne o pescado en agua fría para favorecer la pérdida de sangre de sus carnes.
2º.- Despojar de materia gelatinosa a un crustáceo (Langosta, bogavante,etc) para su posterior utilización. la asaduraConjunto de despojos o vísceras de un animal. sumergiéndola en abundante agua fría con un chorro de vinagre por espacio de 30-40 minutos.
2. Una vez desangrada, escurre y elimina telillas, grasa y durezas. A continuación trocea en dados menudos pero conservando cada víscera en un pequeño montoncito, sin mezclarlas. Sazona con sal gruesa.
3. Calienta una cazuela al fuego con el aceiteGrasa obtenida de elementos vegetales tales como olivas, soja, girasol, etc. de oliva y añade el ajo picado en brunoiseCorte de hortalizas y verduras en dados muy finos y regulares. (Muy fino). Dora ligeramente e incorpora entonces la cebolla bien picada y la hoja de laurel. Sofríe hasta que comience a tomar color.
4. A continuación incorpora primero las vísceras con más textura como corazón, riñones y lengua1º.- Pieza carnosa de los animales muy gelatinosa y apreciada en la gastronomía.
2º.- Pequeño pastelillo alargado y de fina masa y sabor (Lengua de gato).
3º.- Utensilio de cocina empleado para aprovechar y rebañar las paredes de un recipiente.. Remueve un par de minutos a fuego medio-alto y añade seguidamente hígado y pulmones. Rehoga un par de minutos y termina con las mollejas y sesos. Deja que evapore bien el agua resultante de la cocción, para eliminar sabores y aromas fuertes (Blanqueado).
5. Retira la cazuela del fuego, deja templar unos segundos y agrega pimentón y tomillo (Evitarás que se queme el pimentón)
6. Coloca de nuevo al fuego y moja con el vino blanco. Reduce bien durante 1 minuto y vierte la salsa de tomate. Tapa la cazuela y deja pocharRehogar una hortaliza en un poco de grasa o aceite sin dejar que tome color. unos 10-15 minutos a fuego lento. Si deseas obtener más salsa incorpora medio vaso de agua, para compensar la evaporación generada durante la cocción.
7. Sirve la asaduraConjunto de despojos o vísceras de un animal. sola o acompañada con dados de patata frita.