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Callos a la madrileña

Callos a la madrileña

INGREDIENTES (8 personas):
1 kg estómago de ternera
1 ud. pata de ternera
2 ud. patas de cerdo saladas
200 gr jamón serrano
3 ud. chorizo gallego
2 ud. morcilla
2 ud. cebolla pequeña
1 1/2 ud. cabeza de ajos
1 vaso aceite de oliva virgen extra
1/2 vaso vinagre
1 vaso vino blanco
1 cucharada pimentón dulce
1/3 cucharada pimentón picante
2 hojas laurel
2 ud. clavo
1 ud. guindilla
1 cucharada harina
2 cucharadas sal

ELABORACIÓN:

1. Comienza por flamear la pata de ternera troceada y patas de cerdo para eliminar restos de pelo. Lávalas y pon a desalarIntroducir un género en abundante agua fría durante tiempo preciso para favorecer la pérdida de sal. las patas de cerdo en abundante agua fría unas 8 horas. Cambia el agua un par de veces.

2. Trocea el estómago de ternera en dados medianos, mezcla con la pata de ternera troceada y adoba con un par de dientes de ajo picados en brunoiseCorte de hortalizas y verduras en dados muy finos y regulares., vinagre y un poco de sal. Deja macerarIntroducir un género dentro de un líquido o mezcla de condimentos para volverlos más tiernos, sabrosos, aromáticos, etc. unas 10-12 horas, lava bien en abundante agua y escurre.

3. En una olla coloca las patas de cerdo desaladas, pata y estómago de ternera, una cebolla entera pelada, una cabeza de ajos entera y pelada, la gundilla troceada sin rabo y sin semillas, clavo, laurel, un chorro de aceiteGrasa obtenida de elementos vegetales tales como olivas, soja, girasol, etc. de oliva y un poco de sal. Cubre de agua, sobrepasando en un par de centímetros y lleva a ebullición.

4. Cuando comience a hervir, baja la intensidad del fuego y deja cocer1º.- Transformar las propiedades de un género por medio de la acción del calor.
2º.- Llevar un líquido a ebullición.
3º.- Cocinar.
a fuego lento durante 1 hora y media
. Si observas que se queda si caldo, añade agua en cantidad suficiente.

5. Transcurrido este tiempo, retira las patas de cerdo y ternera, deshuésalas e incorpóralas troceadas a la olla junto con los chorizos, la morcilla y el trozo de jamón, enteros, sin trocear. Deja cocer1º.- Transformar las propiedades de un género por medio de la acción del calor.
2º.- Llevar un líquido a ebullición.
3º.- Cocinar.
unos 20 minutos más a fuego lento.

6. Aprovecha ahora para elaborar el sofrito, rehogando en una sartén con un poco de aceiteGrasa obtenida de elementos vegetales tales como olivas, soja, girasol, etc. de oliva un par de dientes de ajo picados finamente y añade la otra cebolla picada dejando que tome color. Agrega el pimentón dulce, pimentón picante y la harina. Remueve y moja con el vino blanco dejando que reduzca durante unos segundos.

7. Incorpora este sofrito a la olla y deja cocer1º.- Transformar las propiedades de un género por medio de la acción del calor.
2º.- Llevar un líquido a ebullición.
3º.- Cocinar.
10 minutos más. Trocea en finas rodajas los chorizos, la morcilla y el taco de jamón e incorpóralos de nuevo al potaje.

8. Retira la cebolla entera, la cabeza de ajos y las hojas de laurel, rectifica de sazonamiento y sirve en cazuela de barro caliente.



Trucos y consejos Trucos y consejos



Alérgenos Alérgenos en esta receta

Gluten Sulfitos



Calorías Calorías por ración
697 kcal


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