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Callos a la madrileña

Callos a la madrileña

INGREDIENTES (8 personas):
1 kg estómago de ternera
1 ud. pata de ternera
2 ud. patas de cerdo saladas
200 gr jamón serrano
3 ud. chorizo gallego
2 ud. morcilla
2 ud. cebolla pequeña
1 1/2 ud. cabeza de ajos
1 vaso aceite de oliva virgen extra
1/2 vaso vinagre
1 vaso vino blanco
1 cucharada pimentón dulce
1/3 cucharada pimentón picante
2 hojas laurel
2 ud. clavo
1 ud. guindilla
1 cucharada harina
2 cucharadas sal

ELABORACIÓN:

1. Comienza por flamear la pata de ternera troceada y patas de cerdo para eliminar restos de pelo. Lávalas y pon a desalarIntroducir un género en abundante agua fría durante tiempo preciso para favorecer la pérdida de sal. las patas de cerdo en abundante agua fría unas 8 horas. Cambia el agua un par de veces.

2. Trocea el estómago de ternera en dados medianos, mezcla con la pata de ternera troceada y adoba con un par de dientes de ajo picados en brunoiseCorte de hortalizas y verduras en dados muy finos y regulares., vinagre y un poco de sal. Deja macerarIntroducir un género dentro de un líquido o mezcla de condimentos para volverlos más tiernos, sabrosos, aromáticos, etc. unas 10-12 horas, lava bien en abundante agua y escurre.

3. En una olla coloca las patas de cerdo desaladas, pata y estómago de ternera, una cebola entera pelada, una cabeza de ajos entera y pelada, la gundilla troceada sin rabo y sin semillas, clavo, laurel, un chorro de aceite de oliva y un poco de sal. Cubre de agua, sobrepasando en un par de centímetros y lleva a ebullición.

4. Cuando comience a hervir, baja la intensidad del fuego y deja cocer1º.- Transformar las propiedades de un género por medio de la acción del calor.
2º.- Llevar un líquido a ebullición.
3º.- Cocinar.
a fuego lento durante 1 hora y media
. Si observas que se queda si caldo, añade agua en cantidad suficiente.

5. Transcurrido este tiempo, retira las patas de cerdo y ternera, deshuésalas e incorpóralas troceadas a la olla junto con los chorizos, la morcilla y el trozo de jamón, enteros, sin trocear. Deja cocer1º.- Transformar las propiedades de un género por medio de la acción del calor.
2º.- Llevar un líquido a ebullición.
3º.- Cocinar.
unos 20 minutos más a fuego lento.

6. Aprovecha ahora para elaborar el sofrito, rehogando en una sartén con un poco de aceite de oliva un par de dientes de ajo picados finamente y añade la otra cebolla picada dejando que tome color. Agrega el pimentón dulce, pimentón picante y la harina. Remueve y moja con el vino blanco dejando que reduzca durante unos segundos.

7. Incorpora este sofrito a la olla y deja cocer1º.- Transformar las propiedades de un género por medio de la acción del calor.
2º.- Llevar un líquido a ebullición.
3º.- Cocinar.
10 minutos más. Trocea en finas rodajas los chorizos, la morcilla y el taco de jamón e incorpóralos de nuevo al potaje.

8. Retira la cebolla entera, la cabeza de ajos y las hojas de laurel, rectifica de sazonamiento y sirve en cazuela de barro caliente.



Trucos y consejos Trucos y consejos



Alérgenos Alérgenos en esta receta

Gluten Huevos Sulfitos



Calorías Calorías por ración
697 kcal


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