1. Retira la capa exterior de las cebolletas y córtalas a la mitad, longitudinalmente, aprovechando parte del tallo.

2. Coloca las cebolletas y las puntas de espárragos en un cazo, cubre con agua fría y añade un poco de sal. Lleva a ebullición y deja hervir durante 2 minutos para blanquearSumergir en agua fría y dar un ligero hervor a un género para cocinar parcialmente, quitarle mal sabor, color, aroma, etc.. Escurre y refresca en abundante agua fría durante unos segundos. Seca las hortalizas bien con un poco de papel de cocina y dora en una sartén a fuego vivo con unas gotas de aceite de oliva, hasta que resulten ligeramente tostadas. Unos 30 segundos por cada lado serán suficientes. Resérvalas.

3. Retira la piel de las costillas del cordero tirando con ayuda de un paño de cocina, hasta que queden al descubierto. Corta la carne sobrante. Deshuesa la parte del espinazoHuesos de la columna vertebral de una res. y corta el costillar en 4 trozos de 4-5 costillas cada uno. Condimenta con sal, pimienta negra recién molida y un chorro de aceite de oliva.

4. Calienta una sartén a fuego vivo y dora exteriormente los trozos de carréCostillar de cordero, ternera o buey, generalmente presentado con las costillas desprovistas de carne. de cordero durante 5 minutos. Moja con el vino tinto aprovechando para reducirDisminuir el volumen de un líquido por medio de la evaporación, hasta que espese o concentre sus propiedades. y desglasarAñadir vino a una placa de asar para licuar y aprovechar la grasa o proteína caramelizada de su superficie. la sartén.

5. Introduce las verduras con el cordero en la misma sartén en horno precalentado a 250º C, de 8 a 12 minutos dependiendo del punto de asado que prefieras. Puedes añadir un poco de agua o un poco más de vino para evitar una evaporación excesiva de la salsa.

6. Emplata el carréCostillar de cordero, ternera o buey, generalmente presentado con las costillas desprovistas de carne. de cordero con las verduritas y el jugo resultante. Añade unas escamas de sal y decora con rama de romero o tomillo fresco.