1. Limpia los riñones depojándolos de la grasa central. Córtarlos en 4 partes, tiras longitudinales, y trocea en láminas finas.

2. Sumérgelos en un cazo con agua fría y un chorro de vinagre. Para blanquearSumergir en agua fría y dar un ligero hervor a un género para cocinar parcialmente, quitarle mal sabor, color, aroma, etc., pon el cazo al fuego a potencia máxima. Cuando comience a hervir, escúrrelos. Ya tienes los riñones libres de sabores y aromas fuertes. Deja escurrir bien.

3. En una sartén, dora el ajo finamente picado en un poco de aceite de oliva. Añade la cebolla cortada en brunoiseCorte de hortalizas y verduras en dados muy finos y regulares. (Muy picadita) y una pieza de pimiena de cayenaEspecia a modo de diminuto pimiento rojo originaria de América, de sabor picante y empleada en el condimento de pescados, carnes y sopas.. Cuando comience a dorarse, incorpora los riñones blanqueados. Rehoga todo durante un par de minutos y sazona al gusto.

4. Agrega la harina, mezcla bien el conjunto y moja con el vino fino de Jerez dejando reducirDisminuir el volumen de un líquido por medio de la evaporación, hasta que espese o concentre sus propiedades. convenientemente. Añade entonces un poco de agua o caldo y deja cocer1º.- Transformar las propiedades de un género por medio de la acción del calor.
2º.- Llevar un líquido a ebullición.
3º.- Cocinar. unos 4-5 minutos como máximo, para evitar que endurezcan demasiado.

5. Espolvorea con perejil fresco recién picado y acompáñalos con arroz pilafArroz de tipo seco empleado como guarnición y elaborado con grasa o aceite, ajo, laurel y cocido en agua o caldo.En Turquía se añaden menudillos de ave..