1. Comenzaremos por elaborar un buen fumetCaldo obtenido de la cocción moderada de espinas de pescados blancos conjuntamente con hortalizas de condimentación y posteriormente colado. Se emplea en la elaboración de salsas o para reforzar fondos o guisos. Tambien puede ser de elementos de caza. de pescados a base de morralla1 - Pescados y crustáceos de roca, menudos, de poco valor y aprovechamiento.
2 - Restos de comida. o en su defecto una cabeza o espinas de merluza, rape, congrio... Lávalas bien y coloca en una olla con las hortalizas (Cebolla, zanahoria, puerro y perejil) lavadas y troceadas, un par dehojas de laurel, unos granos de pimienta negra y añadimos agua cubriendo los ingredientes pero sin pasarse, para obtener un fumetCaldo obtenido de la cocción moderada de espinas de pescados blancos conjuntamente con hortalizas de condimentación y posteriormente colado. Se emplea en la elaboración de salsas o para reforzar fondos o guisos. Tambien puede ser de elementos de caza. reducido y concentrado. Vierte un chorro de aceiteGrasa obtenida de elementos vegetales tales como olivas, soja, girasol, etc. de oliva y pon al fuego.

2. Cuando comience a hervir, baja la intensidad del fogón y deja cocer1º.- Transformar las propiedades de un género por medio de la acción del calor.
2º.- Llevar un líquido a ebullición.
3º.- Cocinar. por espacio de 30-40 minutos. No te olvides de desespumarRetirar de un caldo las impurezas de su superficie con la ayuda de la espumadera. el fumetCaldo obtenido de la cocción moderada de espinas de pescados blancos conjuntamente con hortalizas de condimentación y posteriormente colado. Se emplea en la elaboración de salsas o para reforzar fondos o guisos. Tambien puede ser de elementos de caza. un par de veces.

3. Aprovecha este tiempo para limpiar y trocear la sepia en dados menudos y pelarCortar o arrancar la piel, pelo o corteza de un alimento. las gambas. Añade las cabezas y cáscaras al fumetCaldo obtenido de la cocción moderada de espinas de pescados blancos conjuntamente con hortalizas de condimentación y posteriormente colado. Se emplea en la elaboración de salsas o para reforzar fondos o guisos. Tambien puede ser de elementos de caza. para reforzar el sabor. Haz lo propio con el ajo y la cebolla, picando en brunoiseCorte de hortalizas y verduras en dados muy finos y regulares. (Muy fina). Retira la piel y las semillas del tomate y trocea la pulpa en dados menudos.

4. Con todos los ingredientes preparados, elige una paella1º.- Sartén redonda con dos asas o recipiente en el que se prepara el plato de arroz del mismo nombre.
2º.- Plato típico de Valencia guisado en paella con arroz, pollo, conejo, cerdo, garrofós, judías verdes y azafrán. amplia de unos 40 cm de diámetro (Recuerda que estos arroces necesitan un amplio espacio de cocción y el resultado no debe ser más de 1 dedo de grosor). Calienta a fuego fuerte con el aceiteGrasa obtenida de elementos vegetales tales como olivas, soja, girasol, etc. de oliva y dora los trozos de sepia.

5. Incorpora ahora el ajo picado dejando que se dore muy ligeramente. Agrega la cebolla y rehoga un par de minutos y a continuación los dados de tomate dejando sofreir hasta que se hayan convertido en un suave puré.

6. Moja con medio litro de fumetCaldo obtenido de la cocción moderada de espinas de pescados blancos conjuntamente con hortalizas de condimentación y posteriormente colado. Se emplea en la elaboración de salsas o para reforzar fondos o guisos. Tambien puede ser de elementos de caza. que habrás colado previamente por el chinoTipo de colador cónico de metal, básico en la cocina. y deja cocer1º.- Transformar las propiedades de un género por medio de la acción del calor.
2º.- Llevar un líquido a ebullición.
3º.- Cocinar. a fuego lento unos 20-25 minutos, hasta que casi se haya evaporado por completo. De este modo la sepia resultará más tierna.

7. Añade en este momento el arroz y rehoga bien el conjunto durante 30 segundos, que se empape bien con el sofrito resultante. Incorpora entonces 1´5 litros de fumetCaldo obtenido de la cocción moderada de espinas de pescados blancos conjuntamente con hortalizas de condimentación y posteriormente colado. Se emplea en la elaboración de salsas o para reforzar fondos o guisos. Tambien puede ser de elementos de caza. bien caliente. Remueve únicamente cuando comience el hervor, sazona ligeramente y agrega unas hebras de azafrán para colorear y aromatizar.

8. Mantén un hervor suave pero contínuo y añade las gambas peladas una vez transcurridos 12-14 minutos desde añadido el fumetCaldo obtenido de la cocción moderada de espinas de pescados blancos conjuntamente con hortalizas de condimentación y posteriormente colado. Se emplea en la elaboración de salsas o para reforzar fondos o guisos. Tambien puede ser de elementos de caza. al arroz. Una vez cumplidos 17 minutos de cocción del arroz, retira del fuego y deja reposar un par de minutos. Acompaña con tostadas de pan, salsa alioli y unos gajos de limón.

NOTA: los pescados resultantes de la cocción del fumetCaldo obtenido de la cocción moderada de espinas de pescados blancos conjuntamente con hortalizas de condimentación y posteriormente colado. Se emplea en la elaboración de salsas o para reforzar fondos o guisos. Tambien puede ser de elementos de caza. se pueden servir también con este arroz a modo de guarnición.