1. Para comenzar debes elaborar un buen fumetCaldo obtenido de la cocción moderada de espinas de pescados blancos conjuntamente con hortalizas de condimentación y posteriormente colado. Se emplea en la elaboración de salsas o para reforzar fondos o guisos. Tambien puede ser de elementos de caza. de pescados con las espinas del pescado que utilices. En nuestro caso de lubinaPez marino de color plateado y muy voraz. Carnes consistentes y con intenso sabor a cangrejo., pero si disponemos de morralla1 - Pescados y crustáceos de roca, menudos, de poco valor y aprovechamiento.
2 - Restos de comida., fenomenal, es el ingrediente ideal para este sabroso arroz. Aprovecharemos también las cáscaras de los langostinos para reforzar el sabor del fumetCaldo obtenido de la cocción moderada de espinas de pescados blancos conjuntamente con hortalizas de condimentación y posteriormente colado. Se emplea en la elaboración de salsas o para reforzar fondos o guisos. Tambien puede ser de elementos de caza. reservando las cabezas para rehogarCocinar un género con poca grasa y a fuego lento sin dejar que tome color. más tarde con el arroz.

2. El segundo paso es elaborar la salmorreta, fondo de la cocina levantina empleado para condimentar todo tipo de guisos y arroces marineros. Podremos elaborarla con antelación, en cantidad, para congelar y tener siempre disponible como fondo de despensa para nuestras mejores recetas. Si no la has elaborado con antelación, vamos con este fondo mientras dejas cociendo el fumetCaldo obtenido de la cocción moderada de espinas de pescados blancos conjuntamente con hortalizas de condimentación y posteriormente colado. Se emplea en la elaboración de salsas o para reforzar fondos o guisos. Tambien puede ser de elementos de caza. a fuego lento.

3. Vierte medio vaso de aceiteGrasa obtenida de elementos vegetales tales como olivas, soja, girasol, etc. de oliva en una olla amplia y coloca a fuego moderado. Añade los ajos finamente picados y espera a que comiencen a dorarse, ligeramente. En este momento, retira del fuego e incorpora la pasta de ñoras o pimiento choricero, remueve y agrega los tomates troceados, una rama de perejil picado, el azafrán, sal y medio vaso de fumetCaldo obtenido de la cocción moderada de espinas de pescados blancos conjuntamente con hortalizas de condimentación y posteriormente colado. Se emplea en la elaboración de salsas o para reforzar fondos o guisos. Tambien puede ser de elementos de caza.. Baja la intensidad del fuego, tapa la olla y cuece a fuego lento por espacio de media hora aproximadamente.

Una vez terminada la cocción retira el resultado de la olla y tritura con la batidora. Reserva.

4. Coloca esa misma olla al fuego, vierte el resto del aceiteGrasa obtenida de elementos vegetales tales como olivas, soja, girasol, etc. de oliva (1/2 vaso) y añade el calamar troceado y las cabezas de los langostinos para reforzar el sabor (Foto 1). Rehoga un par de minutos y agrega la hoja de laurel, la guindillaPimiento fino y alargado muy picante que se suele conservar seco o encurtido. cortada en aros y el arroz bomba (Foto 2). Rehoga unos segundos y añade entonces la salmorreta elaborada anteriormente (Foto 3) (Si dispones de ella congelada o refrigerada, añade 2 cucharadas soperas por cada ración de arroz a elaborar. En nuestro caso serían 8 cucharadas). Mezcla bien (Foto 4) y moja a continuación con el fumetCaldo obtenido de la cocción moderada de espinas de pescados blancos conjuntamente con hortalizas de condimentación y posteriormente colado. Se emplea en la elaboración de salsas o para reforzar fondos o guisos. Tambien puede ser de elementos de caza. de pescados bien caliente y previamente colado (Foto 5). Prueba el caldo, rectifica de sazonamiento si fuese necesario y deja cocer1º.- Transformar las propiedades de un género por medio de la acción del calor.
2º.- Llevar un líquido a ebullición.
3º.- Cocinar. a fuego medio.

5. Transcurridos 10 minutos de cocción del arroz, incorpora las colas de langostinos peladas y el lomo de lubinaPez marino de color plateado y muy voraz. Carnes consistentes y con intenso sabor a cangrejo. troceado a tu gusto y previamente sazonado. Cuece unos 6-7 minutos más, retira la olla del fuego y tápala. Deja reposar 3-4 minutos aproximadamente. Termina espolvoreando con perejil fresco recién picado y unas perlas de salsa alioli sobre al arroz o el pescado (Foto 6).

Según la tradición se puede servir este arroz estilo "abanda": los pescados y mariscos por un lado, en bandeja, y el arroz en la olla o caldero aparte.